Más allá de edificios históricos fascinantes como la Alhambra en Granada o la Mezquita en Córdoba, Andalucía ofrece un universo que descubrir en el que se funden la arquitectura y la gastronomía, especialmente en lo relacionado con la producción de vino y aceite de oliva y, cómo no, con el buen comer.

Empecemos por el vino

Si en el norte de España, afamados arquitectos internacionales han construido en las últimas décadas “edificios-espectáculo” para las marcas más conocidas, en Andalucía las grandes bodegas tradicionales, especialmente las de Jerez, ya modernizaron en los años 60 y 70 del pasado siglo sus instalaciones, las afamadas bodega-catedral, a través de ampliaciones consistentes en interesantísimos proyectos de arquitectura modular realizados por alguno de los mejores arquitectos e ingenieros del país. Ejemplo de ello son las bodegas Garvey, de Miguel Fissac, las Copas de Eduardo Torroja ̶diseñadas para albergar hasta 20.000 toneles de vino ̶, o las Bodegas William and Humbert del Estudio Arquinde, con sus más de 445 pilares. Todos edificios que siguen cumpliendo su función hoy en día de manera satisfactoria.

Pero el panorama de la arquitectura vinícola de la región es muy variado. Las grandes marcas tradicionales conviven junto a pequeñas bodegas que aprovechan para sus nuevas instalaciones parte del enorme patrimonio arquitectónico existente, recuperándolo de manera ejemplar. A la calidad de algunas de las intervenciones hay que sumar que, a menudo, se encuentran localizadas en territorios de gran riqueza paisajística. Es el caso de la bodega “Antigua real fábrica de hojalata“ escondida en el espectacular valle del río Genal, en la provincia de Málaga, una delicada intervención de recuperación arquitectónica de la arquitecta Elena Ordoñez en una fundición del siglo XVIII totalmente autónoma energéticamente y con una decoración interior sorprendente de la nave residencial, reconocida por ello con el premio Hispania Nostra.

Otro tipo de caso lo encontramos en Cádiz y en la provincia de Huelva, donde los estudios Iniesta Nowell y Ahaus han adaptado como vivienda antiguas bodegas, ayudando así a preservar parte del inmenso patrimonio industrial asociado al vino.

Aceite de oliva: el oro verde – Arquitectura y gastronomía

Por su parte, a lo largo de toda la región andaluza, la que más aceite de oliva produce del mundo, todavía es posible visitar almazaras tradicionales en funcionamiento, desde los pequeños molinos familiares en la sierra de Granada o Jaén, a las grandes haciendas de las llanuras sevillanas. Una gran parte de estas instalaciones tradicionales se conservan gracias a haberse rehabilitado también para otros usos generalmente asociados a la restauración o al turismo rural, renovando a su vez sus instalaciones productivas como es el caso de la fábrica de aceite Cortijo de Suerte Alta, cuyo propietario y también arquitecto Manuel Heredia Halcón ha sabido conservar la casa de campo tradicional y a la vez construir unas instalaciones preparadas frente a los rigores veraniegos con un balance negativo en emisiones de CO2.

No obstante, la inmensa mayoría de la producción y comercialización del aceite se lleva a cabo a través de cooperativas agrícolas que agrupan a los diferentes productores de un municipio y, en ocasiones, de una comarca entera. Con respecto a las instalaciones de estas últimas, las dinámicas del mercado hacen que cada vez sean de una mayor escala, lo que permite mejores inversiones en productividad y eficiencia energética. Y aunque la mayoría responden a la tipología de nave industrial más o menos estandarizada, también es posible encontrar edificios con un extra de diseño sobre la funcionalidad, como el complejo oleícola diseñado por el estudio de arquitectura de Alfonso Mollinedo para la mayor cooperativa de aceite andaluz, formado por un conjunto de edificios de y una gran planta fotovoltaica que le permite transformar de manera eficiente.

La arquitectura del buen comer

En un territorio donde destacan muchos otros productos además del aceite y el vino, la cocina tradicional y la alta gastronomía se alían con el diseño interior y la buena arquitectura para ofrecer experiencias gastronómicas excepcionales en entornos privilegiados.

Es el caso, para la pequeña escala, del restaurante Espacio T ubicado en el centro histórico de Sevilla. Diseñado por Sol89, está resuelto con materiales cálidos superpuestos con delicadeza al local preexistente. Tanto el concepto espacial como el mobiliario, están meditados hasta el último detalle para adaptarse al local preexistente y dar cobertura al ritual que el chef desarrolla con cada pequeño grupo de comensales, a los que cocina y atiende como quien invita a sus mejores amigos a un picoteo informal en la cocina de su casa.

Más al sur, en la provincia de Cádiz, el proyecto para el restaurante 3 estrellas Michelin Aponiente, del estudio de arquitectura BIA Ventures, situado junto a unas salinas tradicionales, plantea una intervención de mayor escala que incorpora la regeneración del paisaje circundante. Los impresionantes muros de piedra ostionera de la nave principal de un antiguo molino de mareas que alberga al restaurante son protagonistas principales del diseño, planteado en este caso como un recorrido por los diferentes espacios que lo componen, como la pescadería, la pastelería o la propia cocina.

Ejemplo también de la interacción de las actividades productivas y su arquitectura con el entorno, esta vez urbano, la milenaria ciudad de Córdoba, en el centro de la región, cuenta con un lugar singular: las famosas Bodegas Campos, fundadas en 1908 para la crianza de vinos con uvas procedentes de la zona protegida Montilla-Moriles. Su continuado crecimiento ha dado lugar a un peculiar crecimiento resultado de adquirir los inmuebles colindantes en función de su creciente demanda espacial, uniéndolos en un recorrido privado interior que ha dado lugar a un interesante experimento urbano capaz de formar parte a su vez de la actividad cultural de la ciudad, con sus tertulias y eventos literarios y musicales, repartidos en sus diferentes salas.

Por supuesto, estos son sólo algunos de los muchos ejemplos donde poder participar de una experiencia que combina un tour de arquitectura con el disfrute de la enorme riqueza gastronómica y patrimonial de la región y con el territorio milenario que los acoge. En GA-Andalucía, lo sabemos muy bien. Nosotros mismos somos grandes entusiastas de todo ello y dedicamos muchas horas a descubrir estos lugares para luego poder desvelarlos a nuestros visitantes, algo que nos procura muchísima satisfacción.

Texto: GA-Andalucía, Tours de Arquitectura en Andalucía